Kochen mit Dieter

So, jetzt wird es noch etwas privater.

Ich bin ja praktisch täglich in Kontakt mit meinem guten Freund Heinz Rebellius. Und das eben nicht nur in Gitarren-Dingen, sondern wir plaudern auch oft über kulinarische Köstlichkeiten.

Wie man anfangs meiner Website-Kapitel bereits erfährt, koche ich sehr gern, schon ab dem 13ten Lebensjahr, weil meine Mutter nur sehr selten etwas Gescheites auf den Tisch brachte.

Mein Fachwissen und meine Tipps über unsere Plaudereien schätzend, riet mir Heinz, doch mal eine Rubrik „Kochen mit Dieter“ auf meiner Website zu posten.

Ich will es nun versuchen. Vielleicht wirft das ja für den einen oder anderen unter Euch etwas Hilfreiches ab. Die Sache ist aber nicht ganz einfach für mich. Ich will Euch ja keine Rezeptideen mitteilen, die man auch per Google jederzeit herunter laden könnte. Ich möchte diese Sache ganz anders angehen

Eiweisse - Wiederverwertung

Erstes Beispiel: Fast jeder Morgen zermantsche ich in einem Bambustopf eine halbe Avocado mit meiner bestens dafür geeigneten, feinzinkigen Gabel, die noch aus den Beständen meiner Großeltern stammt, und deren  Ebenholzgriff immerhin ca. 100 Jahre unbeschadet überstanden hat. Dazu gebe ich ein Eigelb, eine dicke Spur süßlich dickflüssigen Modena-Essig, einn paar Tropfen eines dünnflüssigen Modena-Weißwein-Essigs, Maldon-Salzkristalle, etwas Olivenöl und etwas von einem besonders milden Chilli-Zeugs, welches mir mein Freund Marco Ballestri (der Autor des Wandré-Buchs) aus Italien zuschickt. Kleine Gläser,  die ein Gemisch aus roten, sehr milden Pfefferschoten und winzigen Fischlarven enthalten. Die Süd-Italiener nenen das „kalabrischer Caviar“! Das kann man kaum per  Internet bestellen, weil illegal. Die Fischlarven sollen ja zu Fischen werden! Auf dem Etikett steht „Rosamarina“, und es ist das unerreicht am besten dosierbare,  sanfte Schärfungsmittel, was ich kenne.

Aber jetzt: Vom Eigelb bleibt ja immer das Eiweiß über. Und das sammle ich in einer kleinen, hohen Tupperdose, bis da schließlich bis zum oberen Rand etwa zehn Eiweisse drin sind. Und was macht man am besten aus Eiweissen? Eischnee, und daraus eine Biskuit-Käsetorte.
        

Dazu nehmer ich 250 Gramm Mehl, 200 Ml Wasser, 80 Gramm Butter, die ich in dem Wasser auf dem Herd schmelzen lasse, 250 Gramm Mascarpone oder auch 500 Gramm, Vanillepulver, ein Löffelchen Salz, 200 Gramm braunen Zucker und klein geschnittene Feigen und Rosinen. Und wenn verfügbar, etwas Zitronat. Je mehr Mascarpone, desto käsiger wird das Endprodukt.     

All das verrührt man mit so einem elektrischen Hand-Küchenquirl (zwei einsteckbare „Quirle“) zu einem Teig und mischt es sanft unter die zu hartem Schnee geschlagenen Eiweisse. Alles in eine Form und die Reste in der Schüssel und an den Quirls gut heraus schaben bzw. ablecken. Wie damals bei Muttern! Dann bei ca. 180° für ca. 45 Minuten bei Ober-Unterhitze in den Ofen!

Es empfiehlt sich ein Thermometer zur Messung der Innentemperatur. Die sollte nicht über 90° betragen.

Blätterteig

Kauft Euch mal eine Packung Buitoni Blätterteig. Da kann man alles reinpacken, was man auch auf eine Pizza tun würde. Die eine Hälfte mit all dem Zeugs belegen, dann zusammenklappen, die Kanten etwas umbördeln und fest drücken, und für ca. 25 Minuten ab in den auf 200° vorgeheizten Backofen! Wenn es von oben noch nicht richtig braun ist, noch ca. fünf Minuten mehr!

Vitello Tonnato mit Kühne Remoulade

Beim„Vitello“ handelt es sich ja praktisch um „Roastbeef“, genauer gesagt um in Brühe gegartes Kalbs- oder Rindfleisch. Ich habe hier einen IKEA-Ofen mit diversen Programmen und einer Thermo-Sonde. Das einzige von mir benutzte Programm ist „Fisch gegrillt“. Da steckt man diese Sonde in den Fisch und der Ofen schaltet bei 58° ab. Der Fisch ist dann genau auf den Punkt, also noch ganz sanft transparent, aber eben gegart. Mit genau diesem Programm lasse ich das Kalbsfilet garen. Das ist dann außen etwas krustig und innen rosa-rot. Dabei sei noch gesagt, dass hier in Spanien der Unterschied zwischen Kalb und Rind nicht sehr ernst genommen wird. Was man hier als „Ternera“ kauft, ist eher Rind als Kalb, eben röter als das eigentlich hellere Kalbfleisch. Fazit: zartes Rinderfilet ist auf jeden Fall auch gut! Das schneidet man an der Brotschneidemaschine in knapp 2mm dicke Scheiben – so dünn es halt geht, ohne das alles zerbröselt!

Die „Tonnato“-Creme, die über bzw. auch unter die Fleischscheiben gestrichen wird, besteht gemeinhin aus einer Art Mayonnaise, einer Dose Thunfisch in Oel und gehackten Kapern. Aber genau hier scheiden sich die Geister! Diese Creme kann sehr fein, aber auch aufdringlich und billig schmecken. Denn hier wird als Grundlage alles mögliche verwendet, Mayo, Jogurt, Sojapaste, Sahne, was auch immer. Mayonnaisen habe ich schon in unterschiedlichster Form produziert: stets mildes Olivenoel, ein Eigelb, ein Löffelchen Essig, Pfeffer und Salz. Aber die beste „Mayonnaise “ ist immer noch diese „Remoulade“ der Firma Kühne. Und trotz aller erdenklicher Zusätze wie Gürckchen, Kapern und Zucker bin ich bisher noch nicht auf dieses feine Endergebnis gekommen. Und die Kühne (kauft keinesfalls diesen Dreck der Marke „Tomy’s“!) eignet sich umso mehr hervorragend zur Herstellung der Vitello-Creme!

Ich nehme: eine kleine Dose Thunfisch, Kühne, Kapern, Essiggürckchen, ein Eigelb (das Eiweiß wieder für die Käsetorte in die Tupperbox!), fein geriebene Zitronenschale, ein Schuss Balsamico Blanco, das Löffelchen Zucker, Pfeffer und Salz. Je mehr Kühne umso cremiger wird die Sache. Alles in einen Becher mit dem elektrischen Pürierstab fein pürieren. Das streiche ich dann zu mehr als der Hälfte mit einem Silikonspachtel auf eine Servierplatte, lege die Fleischscheiben drüber und streiche den Rest der Creme oben drüber. Geschmack und Dekoration: ganze Kapern und gar etwas Rucola und ein paar halbe Cherrytomaten.

Mengen?

Mengen muss man schätzen und ausprobieren! Das Schöne am Kochen ist, dass das Endergebnis nie feststeht, aber mit der Zeit immer besser wird.

Erdbeer-Risotto

Welch geschmackliche und farbige Sensation!

Eine Tasse Risotto-Reis in Olivenöl am Topfboden etwas anschröggeln. Dann zwei Tassen Cava, Sekt oder Champagner dazu, etwas Salz (womöglich Pfeffer oder grüner Pfeffer. Gestückelte, süße! frische Erdbeeren, zwei Drittel davon mit dem Reis kochen, sobald er etwas weicher geworden ist.

Das andere Drittel der Erdbeeren-Stückchen in die Tellermitte, Risotto drum rum!

Pasta Silvia

500 Gramm Cherry Tomaten, 250 Gramm schmale Tagliatelle, 1 Burrata (dieser innen fast flüssige Mozarella), frisches Basilikum, trockener Oregano (Majoran) und Basilikum, bestes Olivenoel

Tomaten und die Trockengewürze mit Olivenoel für zwölf Minuten in einer Form in den Backofen. Am besten Umluft bei 250°!

Zur selben Zeit die Tagliatelle kochen (fast immer etwas länger, als es auf der Packung steht!). Dann in eine höhere Pfanne oder in den Wok. Den Burrata unter die Pasta mischen, die Tomaten hinzufügen und frisches, etwas zerkleinertes Basilikum dazu!

Edith’s Vanille-Crevetten:

Durch die Vanille samt Zucker eine geschmackliche Sensation!

20 frische, rohe, gepellte Crevettenschwänze (Scampi)

2 grosse Gemüsezwiebeln (halbieren und in Streifen schneiden)

2 Chillies (in kleine Ringe schneiden) oder ein anderes Schärfungsmittel (siehe mein Rosmarina)

2 Vanille-Schoten

1 Körbchen Cherry-Tomaten

Olivenöl, Salz, Pfeffer, brauner Zucker

Grissini oder anderes Trockengebäck zum Knabbern dazu

3-4 EL Olivenöl erhitzen, 1 TL braunen Zucker beigeben, Zwiebeln glasig andünsten.

Mark von den Vanille-Schoten auslösen und dazugeben, Salz und Pfeffer beigeben, gut verrühren - Hitze zurückstellen und alles 5-10 Minuten dämpfen.

Hitze wieder erhöhen und Crevetten ganz und roh untermischen. Dämpfen bis sie orange-weiß werden.

Ganz am Schluss Cherrytomaten dazu geben und 2-3 Minuten mitdämpfen.