2026 - Cocinar con Dieter
Ahora vamos a entrar en un terreno más personal.
Estoy en contacto prácticamente a diario con mi buen amigo Heinz Rebellius. Y no solo hablamos de guitarras, sino que también charlamos a menudo sobre delicias culinarias.
Como ya se puede leer al principio de mi página web, me encanta cocinar, desde los 13 años, porque mi madre rara vez preparaba algo decente para comer.
Heinz, que aprecia mis conocimientos y mis consejos sobre nuestras charlas, me aconsejó que publicara una sección llamada «Cocinar con Dieter» en mi página web.
Ahora voy a intentarlo. Quizás a alguno de vosotros os resulte útil. Pero no es algo fácil para mí. No quiero compartir recetas que se pueden descargar en cualquier momento en Google. ¡Quiero abordar este tema de una manera completamente diferente!
Claras de huevo: reciclaje
Primer ejemplo: casi todas las mañanas machaco medio aguacate en un cuenco de bambú con mi tenedor de púas finas, ideal para ello, que todavía pertenece a mis abuelos y cuyo mango de ébano ha sobrevivido intacto durante unos 100 años. A esto añado una yema de huevo, un chorrito de vinagre de Módena dulce y espeso, unas gotas de vinagre de vino blanco de Módena más líquido, cristales de sal Maldon, un poco de aceite de oliva y un poco de una especie de chile especial muy suave que me envía desde Italia mi amigo Marco Ballestri (el autor del libro Wandré). Pequeños frascos que contienen una mezcla de pimientos rojos muy suaves y diminutas larvas de pescado. ¡Los italianos del sur lo llaman «caviar calabrés»! Es difícil pedirlo por Internet, porque es ilegal. ¡Las larvas de pescado deben convertirse en peces! En la etiqueta pone «Rosamarina» y es el condimento picante más suave y fácil de dosificar que conozco.</br />
Pero ahora bien: de la yema siempre queda la clara. La guardo en un tupper pequeño y alto hasta que finalmente tengo unas diez claras hasta el borde superior. ¿Y qué es lo mejor que se puede hacer con las claras? Batirlas a punto de nieve y hacer una tarta de bizcocho y queso.
Para ello, tomo 250 gramos de harina, 200 ml de agua, 80 gramos de mantequilla, que derrito en el agua al fuego, 250 gramos de mascarpone o incluso 500 gramos, vainilla en polvo, una cucharadita de sal, 200 gramos de azúcar moreno e higos y pasas cortados en trozos pequeños. Y, si hay, un poco de limón confitado. Cuanto más mascarpone, más queso tendrá el producto final.
Se mezcla todo con una batidora eléctrica de mano (dos «varillas» enchufables) hasta obtener una masa y se mezcla suavemente con las claras batidas a punto de nieve. Pon todo en un molde y raspa bien los restos del bol y de las varillas, o lámelos. ¡Como hacía mamá! Luego, hornea a 180 °C durante unos 45 minutos con calor arriba y abajo. Se recomienda utilizar un termómetro para medir la temperatura interior. No debe superar los 90 °C.
Hojaldre
Compre un paquete de hojaldre Buitoni. Puede poner cualquier cosa que usaría para una pizza. Cubra una mitad con todos los ingredientes, dóblela, doble ligeramente los bordes y presione firmemente. Hornee en un horno precalentado a 200 °C durante unos 25 minutos. Si no está lo suficientemente dorado por encima, hornee durante cinco minutos más.
Vitello tonnato con remoulade Kühne
El "Vitello" es básicamente rosbif, o más bien, ternera o res cocinada en caldo. Tengo un horno IKEA con varios programas y una sonda de temperatura. El único programa que uso es "pescado a la plancha". Se inserta la sonda en el pescado y el horno se apaga exactamente a 58 °C (136 °F). El pescado queda entonces cocinado a la perfección, aún ligeramente translúcido, pero definitivamente hecho. Utilizo el mismo programa para cocinar el filete de ternera. Queda ligeramente crujiente por fuera y de un rojo rosado por dentro. Cabe destacar que aquí en España, la distinción entre ternera y res no se toma muy en serio. Lo que se compra aquí como "ternera" es más carne de res que de ternera, simplemente más roja que la ternera, que suele ser más clara. En resumen: ¡el tierno filete de res también está buenísimo! Se corta con una cortadora de pan en rebanadas de poco menos de 2 mm de grosor, ¡lo más fino posible sin que se desmorone!
La crema «tonnato», que se unta por encima y por debajo de las lonchas de carne, suele consistir en una especie de mayonesa, una lata de atún en aceite y alcaparras picadas. ¡Pero aquí es donde las opiniones difieren! Esta crema puede tener un sabor muy delicado, pero también puede resultar invasiva y barata. Porque aquí se utiliza todo tipo de ingredientes como base: mayonesa, yogur, pasta de soja, nata, lo que sea. Yo he elaborado mayonesas de muy diversas formas, siempre con aceite de oliva suave, yema de huevo, una cucharadita de vinagre, pimienta y sal. Pero la mejor «mayonesa» sigue siendo la «remoulade» de la empresa Kühne. Y a pesar de todos los aditivos imaginables, como pepinillos, alcaparras y azúcar, todavía no he conseguido este delicado resultado final. Y la Kühne (¡no compres bajo ningún concepto esa porquería de la marca «Tomy's»!) es ideal para preparar la crema Vitello.
Tomo: Kühne, alcaparras, pepinillos, una yema de huevo (¡la clara la vuelvo a poner en la caja de Tupper para la tarta de queso!), ralladura de limón finamente picada, un chorrito de vinagre balsámico blanco, una cucharadita de azúcar, pimienta y sal. Cuanto más Kühne, más cremoso queda. Tritura todo en una taza con la batidora eléctrica. A continuación, extiendo más de la mitad con una espátula de silicona en una fuente, coloco las lonchas de carne encima y extiendo el resto de la crema por encima. Sabor y decoración: alcaparras enteras, rúcula y unos tomates cherry cortados por la mitad.
¿Cantidades?
¡Las cantidades hay que estimarlas y probarlas! Eso es lo bonito de cocinar, que el resultado final nunca está determinado, sino que mejora con el tiempo.</br />Risotto de fresas
¡Qué sensación de sabor y color!.jpg)
Sofreír una taza de arroz para risotto en aceite de oliva en el fondo de una olla. A continuación, añadir dos tazas de cava, vino espumoso o champán, un poco de sal (a ser posible pimienta o pimienta verde. Trocear fresas dulces frescas y cocer dos tercios de ellas con el arroz en cuanto se haya ablandado un poco.
Colocar el otro tercio de los trozos de fresa en el centro del plato y rodearlo con el risotto.
Pasta Silvia
500 gramos de tomates cherry, 250 gramos de tagliatelle finas, 1 burrata (esa mozzarella casi líquida por dentro), albahaca fresca, orégano seco (mejorana) y albahaca, aceite de oliva de la mejor calidad.
Los tomates y las especias secas con aceite de oliva durante doce minutos en una fuente en el horno. ¡Lo mejor es usar aire caliente a 250 °C!
Al mismo tiempo, cuece los tallarines (casi siempre un poco más de lo que indica el paquete). A continuación, ponlos en una sartén alta o en un wok. Mezcla la burrata con la pasta, añade los tomates y un poco de albahaca fresca picada.
Gambas a la vainilla de Edith
¡Una sensación de sabor gracias a la vainilla y el azúcar!
20 colas de gambas frescas, crudas y peladas (mejor cigalas)
2 cebollas grandes (cortadas por la mitad y en tiras)
2 chiles (cortados en rodajas pequeñas) u otro picante (véase mi Rosmarina)
2 vainas de vainilla
1 cesta de tomates cherry
Aceite de oliva, sal, pimienta, azúcar moreno
Grissini u otros aperitivos salados para picar
Calienta 3-4 cucharadas de aceite de oliva, añade 1 cucharadita de azúcar moreno y rehoga las cebollas hasta que estén transparentes.
Saca la pulpa de las vainas de vainilla y añádela, añade sal y pimienta, mezcla bien, baja el fuego y deja que se cueza todo al vapor durante 5-10 minutos.
Vuelve a subir el fuego y añade las gambas enteras y crudas. Cocina al vapor hasta que adquieran un color naranja-blanco.
Por último, añadir los tomates cherry y rehogar durante 2-3 minutos.
Codornices
Casi nadie se atreve con ellas. ¡Además, estos animalitos son tan monos! Aunque suelen venderse sin cabeza, hay que dejar a un lado los escrúpulos y los miedos. ¡Las codornices están deliciosas y siempre son una buena compra!
Y tienen un secreto: en la sartén, las patas necesitan más del doble de tiempo que las tiernas pechugas.
Y preparar todo esto listo para cocinar requiere algo de trabajo. Cuanta más rutina tengas, más rápido lo harás. Aquí tienes:
Por suerte, no solo tengo varios cuchillos vietnamitas excelentes, sino que también tengo un afilador Zwilling que puede afilar al máximo estos cuchillos asiáticos, que se oxidan fácilmente debido a su contenido en carbono. Y si los secas bien después, no se oxidan, pero cortan perfectamente. ¡Una herramienta económica y de la mejor calidad!
Así que: primero separa las dos partes con unas buenas tijeras de cocina. Para ello, entra entre el cuerpo y el muslo y luego cerca de la columna vertebral, donde tendrás que cortar un poco el hueso. ¡Quítalo y déjalo a un lado
Con el más fino de mi colección vietnamita, corto un lado del esternón lo más cerca posible, tanto como puedo. ¡El resto lo corto con las tijeras! Luego hago lo mismo en el otro lado.
Corto los «cadáveres» restantes para que no ocupen tanto espacio en mi olla. ¡Echa aceite en la olla y sofríe todo! Añade un poco de vino tinto y caldo (puede ser de cubitos) y deja que cueza a fuego lento durante una hora. Pasa todo por un colador a una sartén plana en la que hayas preparado previamente una roux (¡busca «roux» en Google!). Añade poco a poco el líquido hervido con un batidor hasta obtener una salsa espesa. ¡Deja esto a un lado!
Ahora precalienta la sartén, añade un poco de aceite y echa las patas. Después de unos 6 minutos, deberían estar bien doradas. Ahora da la vuelta a las patas y añade las pechugas tiernas. Después de 3 minutos como máximo, da la vuelta a las pechugas y, tras otros 3 minutos, ¡todo estará listo! Las patas estarán crujientes y las pechugas tiernas y rosadas por dentro, de modo que se deshacen en la boca. ¡Ponlo todo en los platos y vierte la salsa calentada por encima!
Siempre compro tres piezas para mí y para mi Paloma. El vendedor me pregunta cada vez: «¿Troceadas?». Mi respuesta: «¡No destruyas a mis animalitos!».